CLAUDIO PINTO
Enófilo, sommelier (ABS) e consultor especializado na área de vinhos e bebidas alcoólicas. Atua no ramo há mais de 30 anos, com passagens por empresas renomadas como Duty Free e Zona Sul Supermercados, além de ministrar aulas de enologia na Faculdade de Gastronomia da Candido Mendes e prestar consultoria para pessoas físicas e jurídicas ligadas ao varejo de vinhos.
Por: CLAUDIO PINTO
08/12/2024
10:04:51
A ARTE DA HARMONIZAÇÃO
Para apaixonado pelos vinhos e seus mistérios
Vamos fazer uma pequena viajem pelo mundo da enogastronomia: a arte de combinar vinho e comida de forma harmoniosa e marcante.
Inicialmente é importante citar que a harmonização é uma recomendação baseada em conceitos técnicos, que abrangem a qualidade do vinho e da comida em seus diversos aspectos como textura, sabor e persistência aromática, mas sobretudo a avaliação quanto ao gosto é uma questão pessoal e no final das contas, é o que vale.
Para termos uma boa experiência enogastronômica é importante definir:
- Quem determinará o menu? O Vinho ou a Comida?
Se o vinho for o ator principal, deve-se levar em conta a estrutura do vinho (leve, médio corpo ou encorpado), aromas dominantes ( frutas frescas, compotadas, florais, herbáceos, minerais e/ou aromas complexos), acidez ou doçura e tanicidade (aquela sensação adstringente de secura após deglutir o vinho).
Se a comida for a estrela, deve-se considerar a textura do alimento, os sabores presentes (doce, salgado, amargo, azedo, umami) e o teor de gordura do prato.
Em linhas gerais podemos estabelecer o seguinte racional:
Pratos com acidez elevada => vinhos de acidez alta.
Pratos com gordura elevada => vinhos encorpados e tânicos.
Pratos com sabores intensos => vinhos com boa acidez e dulçor presente.
Pratos com sabores amargos => vinhos frutados (jovens) e minerais.
Pratos doces => vinhos doces naturais ou fortificados.
Vale dizer que os Espumantes são excelentes “coringas” nas harmonizações e na dúvida, são a opção segura.
Outra dica é: respeite a regionalidade. Por exemplo, se estais em Portugal, na região da Bairrada, peça um vinho da Bairrada. Na França, em Bordeaux, peça um vinho de Bordeaux etc.
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