Por: AYRTON DIAS

13/09/2021

16:35:35

DANIO BRAGA - O REVOLUCIONÁRIO DA ENOGASTRONOMIA

DANIO BRAGA - O REVOLUCIONÁRIO DA ENOGASTRONOMIA
Danio Braga é um famoso Chef nascido na Itália e que está há 43 anos no Brasil. Perfeccionista, polivalente e criativo, esse verdadeiro ícone revolucionou a gastronomia nacional. Ele foi de extrema importância ao introduzir no país o gosto e o costume pela apreciação de vinhos de alta qualidade. Danio foi fundador da ABS – Associação Brasileira de Sommeliers e criador de restaurantes mundialmente conhecidos, como Enotria, Locanda Della Mimosa, Xampanheria e Mozzarella Bar. - Foto: acervo pessoal

Vamos a entrevista:

O que acredita ser o seu grande legado?

- Acredito que foram dois acontecimentos que marcaram muito a história do vinho no Brasil; a primeira foi a fundação da ABS em 1981, e o dia do reconhecimento da profissão de Sommelier no Brasil, que dispendi muitas energias, mas finalmente conseguimos em 2011. 

Algum novo projeto?

- Projetos sempre existem, apesar da Pandemia, hoje estou muito envolvido em um novo projeto de importação de novos vinhos para o Grupo Fasano e, coordenar todos os sommeliers do Grupo nos afazeres diários e estratégias operacionais. 

No pós-pandemia ocorrerão mudanças em todos os sentidos. O “novo normal” terá que tipo de influência na gastronomia?

- Pelo fato de ter dizimado muitas empresas de gastronomia, os sobreviventes conseguirão receber os frutos dessa enorme resistência, mercados novos foram abertos tipo delivery, takeaway etc... e uma nova dimensão de trabalho de casa (Home Office) além das reuniões com os profissionais via diferentes plataformas digitais, muitas mudanças e diminuição de custos operacionais. 

As pessoas estão se interessando mais pela arte de elaborar bons pratos, com isso elas estão ficando com o paladar mais exigente?

- O mundo da gastronomia está muito ativo, cursos on line e wines seminars, fizeram com que as pessoas se “cultuassem” melhor, paladares mais exigentes, comidas mais elaboradas sem perder o gosto da qualidade, melhoras nas matérias primas, carnes, aves, pescados de grande qualidade, todos esses elementos fizeram com que o paladar das pessoas se aprimorasse ainda mais. 

Tratando-se de enogastronomia, ao seu ver, o que poderia ser considerada uma harmonização perfeita e quais seriam os principais pecados nesse segmento gastronômico?

- O mundo da enogastronomia está sempre em movimento, aumentando o leque do conhecimento dos vinhos de outros países, tornando ainda mais desafiadoras e intrigantes essas harmonizações, mas claramente existem os clássicos que sempre estarão presente em nossos paladares a exemplo: ostras e Chablis, queijos picantes com vinhos doces (Porto, Madeira, Marsala etc.) caviar com champagne,  carnes de longa cocção ou abafados com vinhos potentes tipo Bordeaux, Barolos, a exemplo de um clássico Italiano (Stracotto al Barolo) carne extra cozida com molho de vinho Barolo  entre outros...

Existem pratos de difícil harmonização, talvez uma das mais improváveis seria uma salada de fundos de alcachofras cruas, um delicioso prato, mas para harmonizar quase impossível, pois o amargor das alcachofras supera todos os taninos dos vinhos... pratos à base de cítricos, muito improvável de serem bem sucedidos... pratos com base de vinagres... também muito difícil, enfim... mas como temos tantas alternativas para que correr riscos? 

Mensagem?

- Minha mensagem é para aqueles que gostam de experimentar novas emoções enogastronômicas; nunca fechem vossos horizontes, nada que possa parecer difícil pode atrapalhar nossos gostos e prazeres, sempre pratiquem e descubram novos sabores e novos vinhos.

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